Выпечка хлеба в русской печи рецепты



У славянских народов хлеб всегда был не только основным продуктом питания, но и почитался как символ достатка, изобилия и материального благополучия. В крестьянских семьях с малых лет приучали к бережному отношению к хлебу. Считалось, что от того, как человек относится к хлебу, зависит его здоровье, сила и удача. Когда ели хлеб, то боялись уронить на пол хотя бы крошку. Если же такое случалось, то, согласно неписаным правилам, хлебную крошку нужно было немедленно поднять, поцеловать, а потом съесть или же бросить в горящую печь.

Обычно хлеб выпекали через два-три дня. День выпечки хлеба считался особенным. На Украине стряпуха по этому случаю повязывала на голову яркий платок и надевала нарядную одежду. Хлеб сажали в печь при полном безмолвии. Пока он находился в печи, нельзя было шуметь, громко разговаривать, а тем более браниться и ссориться. Считалось, что бранные слова «раздражают» хлеб, и он, поэтому может не удаться.

Особое внимание оказывалось хлебу в Великий четверок. В этот день все в доме вставали до петухов. Большуха, то есть старшая в доме женщина, затопляла печь и пекла в ней хлеб в полном молчании. При этом она постоянно крестилась сама, крестила печь, тесто в квашне и испеченные караваи хлеба. Считалось, что после этой обрядовой выпечки хлеб не будет переводиться в закромах (сусеках) в течение всего года.

Если варево (щи, каша, картофель и др.) готовили непосредственно во время топки, то печево (хлеб, пироги, пряники) - после ее завершения, при закрытой трубе.

Когда топка печи подходила к концу, стряпуха снимала с печи квашню и вынимала из нее перебродившее готовое тесто. Оставшиеся на стенках остатки собирала в один комочек и, положив его на дно квашни, присыпала сверху мукой. А перед следующей выпечкой использовала его в качестве закваски. Выложенное на доску тесто делила на отдельные куски, из которых формовала круглые караваи. Нередко для этих целей использовали специальные формы - глубокие чаши диаметром 20-25 см. и высотой 8-10 см. Их вытачивали из древесины лиственных пород, плели из ивы, лыка и корней хвойных деревьев, а также из соломенных жгутов. Разложив тесто по формам, стряпуха выгребала из печи золу и оставшиеся угли. Золу ссыпала в зольник, а угли в тушильник (специально для этого приспособленный горшок, накрываемый сковородой). Затем под тщательно подметала помелом.

Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ровный сильный жар. Опытные стряпухи такой жар называли изволочным и могли его определить, протянув руку в горнило или подставив к устью обнаженный локоть.

Однако большинство стряпух пользовались простым и доступным способом определения того момента, когда в горниле возникал топочный жар, необходимый для успешной выпечки не только хлеба, но и пирогов, а также пряников. Этот способ используется и по сей день. На под печи бросают щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален, а в горниле очень высокая температура. Сажать хлеб при такой температуре нельзя.

В этих случаях стряпуxa смачивает под водой с помощью помела и через некоторое время снова бросает на него щепоть муки. Если она уже не вспыхивает, но мгновенно чернеет, то сажать хлеб также рано и необходимо под еще раз смочить водой.

Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то значит, в печи возник тот самый изволочный жар и пора сажать хлеб. Чтобы не выхолодить печь, трубу полностью закрывали.

Отформованные караваи по очереди вываливают на припорошенную мукой деревянную лопату и, смочив сверху водой, протыкают в нескольких местах деревянной иглой. Затем каравай вносят на лопате в горнило. В намеченном месте лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи.

Некоторые стряпухи клали на лопату вместо муки листья капусты . петрушки, сельдерея или лопуха. У хлеба, выпеченного на листьях, очень вкусная хрустящая подовина. В северных районах после посадки хлеба в печь в устье печи держали некоторое время пучок горящих лучин. Считалось, что после такой процедуры хлеб выйдет из печи румяным и душистым.

Посадив в печь караваи, стряпуха тут же закрывала заслонку. Опытные стряпухи примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи, чтобы он смог как следует пропечься и в то же время не подгореть.

Однако существовал простой способ, помогающий точно определить время нахождения хлеба в печи. Как только хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое-то время - и он всплывал. Это и было для стряпухи сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, она доставала один из караваев и ударяла по подовине костяшками пальцев. Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.

Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В каравай втыкают стальную или хорошо отшлифованную деревянную иглу. Хлеб считается пропеченным, если извлеченная из него игла останется чистой. Присутствие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась румяная корочка. Такой хлеб снова отправляли в печь. Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила и оставляли остывать на столе или где-нибудь на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем.

К празднику в русской печи пекли пироги с начинкой из мяса, ливера (печенки, легких, сердца), рыбы и риса, грибов, капусты, зеленого лука с яйцами, яблок, а также различных ягод. На русском Севере всегда были излюбленными пироги с начинкой из рыбы (рыбники) и пироги с морошкой. Уроженец северного края поэт В. Потиевский написал в свое время такие строки:

В карельском северном краю
Готовят в русской печке рыбник
И дым пахучий, непрерывный
Возносит синюю струю.
Вдоль окон скромная резьба
В карельском доме.
А в морозы пекут в печи пирог с морошкой,
И пахнет солнцем вся изба.

Выпечка пирогов мало чем отличается от выпечки хлеба. Правда, в печь их отправляли на противне из листовой стали, установленном на деревянной лопате.

Рецепты для русской печи можно посмотреть на нашем форуме.

Автор: Геннадий Федотов, «Русская печь», Москва, 2002 г.

Число просмотров : 6301

Выпекание хлеба в русской печи рецепт Александра


Мука пшеничная, 1 стакан. В старину, для закваски, поразным данным. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа надва. Родился в москве 07.09.1976. Озшры по словам технолога культурой дрожжей, размещенного в санкт - петербурге, которая поставляется из некоего института. Поленья должны быть сухими и лучше схожей толщины, длятого чтоб они прогорели сразу. Дрожжииспользую как сухие, так и живые. Возьмем кастрюлю на три литра чтоб тесто не убегалообъем посуды должен быть в 3 - 4 раза больше размера теста, вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5- без горки сухих дрожжей сахара это чтоб дрожжам жилосьвеселее. В продажном черном хлебе не считая бородинского и неких остальных видов содержание пшеничной муки. Перед тем, как печь хлеб нужно приготовить русскую печку, оставшейся от прошлых топок и протопить печь, очистить под от золы. Головка оставляется до последующего раза. Крайнее разъясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Крайние мне нравятся больше. Потом повторяют все поначалу. Всыпем туда полстаканапшеничной муки и отлично размешаем. Интересы: стройку и проектирование печей для отпления личных домов. В водянистой опаре дрожжи размножатсябыстрее, чем в тесте. Соль, пшеничную муку лучше братьвторого сорта, либо даже цельную, с отрубями. Окончил хим факультет мгу по специальноси хим кинетика. Дрова укладывают последующим образом: вгорнило, конкретно за устьем кладут два полена, меж ними. Опосля этого растопку поджигают, и когда закладкаразгорится, ее осторожно передвигают в заднюю третья часть горнила печи. Позже в него добавляютмуку и воду для получения новейшей опары таковым образом, пока культура не мутирует, происходит до техпор. Употребляли квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предшествующего замеса. Хлеб, выходит чрезвычайно сдобным, приготовленный полностью из пшеничной муки высшего сорта. Традиционно делаю ржано - пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки. Сейчас добавим чайнуюложку соли и остальную муку - полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месимпотихоньку. Чем больше пшеничной муки, тем наиболее сдобным выходит хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Печным делом занимается с 2000 года. На этих дрожжах замешивается опара, ибольшая ее часть идет на тесто, а остаток. Традиционнодля этого употребляют длинноватую кочергу, которую упирают в нижние два полена, приэтом принципиально не развалить пылающий костер. Привожу метод, по которому я выпекаю хлеб. Ежели печь, то традиционно довольно спалить закладку дров из8-9 поленьев, выведена на режим. Для приготовления маленького каравая.

Рецепты хлебa в русской печи

Рецепты хлебa в русской печи

Группа: Пользователь
Сообщений: 17
Регистрация: 06.09.
Пользователь №: 17357
Спасибо сказали: 3 раз(а)

рецепты хлебa в русской печи

Выпечка хлеба в русской печи

выпечка хлеба в русской печи

Здравствуйте уважаемые хозяюшки! Хорошо известно, что время, растраченное впустую – очень уж дорого. Именно поэтому мы подготовили для Вас именно выпечка хлеба в русской печи, то есть тот рецепт, который Вам был нужен. Смотрите все стадии приготовления, учитесь и улучшайте свои кулинарные навыки, ведь красивая пища – это замечательный повод порадовать и себя и окружающих.

Мука — 3 стак.
Сахар — пять столовых ложек
Масло сливочное — четыре столовых ложки
Молоко — 1 стак.
Дрожжи — три чайных ложки
Изюм — 0.5 стак.
Цукаты
Миндаль — две столовых ложки
Ванильный сахар — 1 пач.
Соль — одна чайная ложка
Белок яичный (для глазури) — одна штука
Сахарная пудра — 20 г

Опара:
теплое молоко 250 миллилитров
сухие быстродействующие дрожжи 15 грамм
мука (просеять) 100 грамм
сахар одна столовая ложка
Тесто:
мука (просеять) 500 грамм
сахар 300 грамм
соль одна чайная ложка
ноленое сливочное масло 60 грамм
яйцо одна штука
молотая гвоздика на кончике ножа
Ореховая начинка:
молоко 120 миллилитров
сахар 120 грамм
молотая корица 1/2 чайные ложки
грецкий орех (молоть) 300 грамм
белок яичный 1
Маковая начинка:
молоко 180 миллилитров
сахар 60 грамм
ваниль
корица молотая 1/2 чайные ложки
мак молотый 100 грамм
манная крупа 20 грамм
Смеси для выпечки Example
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Молоко парное из к/ф Мери Поппинс до свидания!
Домашнее вино
Стакан Воды
Шницель рубленый, натуральный.
Три корочки хлеба
Бифштекс из кинофильма Человек с бульвара Капуцинов .

Все ингридиенты из рецепта Чучелки Булочки повышенной калорийности (ГОСТовский рецепт в ХП)
Смеси для выпечки Example
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Сырная закуска
Молоко парное из к/ф Мери Поппинс до свидания!
Домашнее вино
Стакан Воды
Шницель рубленый, натуральный.
Три корочки хлеба

Мука пшеничная — 2.1 килограмм
Яйцо — семь штук
Дрожжи быстродействующие — 2 пакет.
Сахарный песок — 100 грамм
Творог мягкий или ворожная масса — 600 грамм
Ванилин — 1/2 пакет.
Соль (по вкусу)
Масло сливочное (или маргарин) — 1 пач.

Сметана (6 столовых ложек) 200 грамм
Майонез 2 стол. ложки
Яйцо 1 штука
Ванильный сахар 1 пакетик
Мука просеянная 6 столовых ложек
Разрыхлитель 1,5 чайные ложки
Смеси для выпечки Example
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Сырная закуска
Молоко парное из к/ф Мери Поппинс до свидания!
Домашнее вино
Стакан Воды
Шницель рубленый, натуральный.
Три корочки хлеба

Хлеб (Чёрствый батон)
Молоко — 300 миллилитров
Сахар — 100 грамм
Яйцо — две штуки
Яблоко — две штуки
Изюм — 50 грамм
Масло сливочное — 50 грамм
Сахар ванильный (пакетик) — 5 г

Мука гороховая — 100 грамм
Мука пшеничная (обойная ) — 100 грамм
Вода (кипяченая, теплая) — 100 миллилитров
Масло растительное — три столовых ложки
Перец красный жгучий (молотый, по вкусу)
Кинза (сухая) — одна чайная ложка
Паприка (молотая) — одна чайная ложка
Соль — 1/2 чайные ложки
Кумин (семена) — 1/2 чайные ложки

Тесто дрожжевое
Зелень (любая)
Сыр твердый
Чеснок
Масло сливочное (для смазки теста)

Мука ржаная 150 грамм
Мука цельнозерновая 250 грамм
Закваска ржаная 200 грамм
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи сухие одна чайная ложка
Масло постное (в конце замеса) одна столовая ложка
Манка три столовых ложки
Панифарин одна чайная ложка
Сыворотка молочная 230 - 250 миллилитров
Солод сухой одна столовая ложка
Сало коченое с прослойками мяса
Смеси для выпечки Example
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Сливочно-шоколадный торт с персиками
Ачма
Ржано-пшеничный хлеб в форме Антрацит
Кисель из кураги
Омлет из детства
Сныть жареная со спаржей в мультиварке Brand 37502

Мука пшеничная (без учёта подсыпки) — 500 грамм
Сахар — одна столовая ложка
Соль — 1,5 столовых ложки
Дрожжи (быстродействующие) — 5 грамм
Вода — 350 миллилитров
Масло оливковое — две столовых ложки
Уксус (виноградный 6%, можно любой ароматизированный фруктовый уксус) — одна столовая ложка
Мед — одна чайная ложка

Искренне полагаем, что коллекция кулинарных рецептов по теме выпечка хлеба в русской печи – это именно то, что Вам было необходимо. Готовьте с радостью и приходите еще!

Источники: http://russtove.ru/index.php/component/k2/%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0-%D0%B2-%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9-%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B8?print=1tmpl=component, http://afg-n.ru/?zef=retsepti-hleba-v-russkoy-pechi, http://bluda.biz/vypechka-xleba-v-russkoj-pechi.html






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением

Сумма цифр: код подтверждения