Тушеное мясо в русской печи



Жесткое мясо? Попробуй эту технику правильного тушения

Приготовление жестких кусков мяса и отрубов старых животных не терпит суеты и спешки. Процесс этот не столько хлопотный, сколько длительный. Чтобы получить из такого мяса блюдо с мягкой консистенцией и насыщенным вкусом, его надо долго готовить при низких температурах. Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру.

Таким способом готовят всевозможные рагу, жаркое, знаменитую говядину по-бургундски. Тушат мясо в духовке в среднем от 3-х до 6-ти, а то вовсе томят всю ночь, подобно тому, как это делали в русской печи. Считается, что длительное тушение пойдет мясу только на пользу. В действительности же не стоит путать духовку с протопленной печью, где температура постепенно падает. В духовке мясо подвергается постоянному, равномерному нагреву, и если пропустить нужный момент и не вынуть его, ваш и без того не завидный кусок мяса станет несъедобным.

— Сколько тушить —

Длительное томление в духовке вовсе не означает, что блюдо можно поставить в печь и забыть про него на неопределенное время. Успех сего кулинарного действа как раз таки определяется тем, насколько вовремя достать мясо из духовки. Несоблюдение технологии приготовления и передержание мяса неизбежно приведет к тому, что вкус его будет прямо противоположный вашим ожиданием и блюдо будет испорчено. Так когда же при томлении мясо нужно доставать из духовки, чтобы оно не успело безвозвратно утратить своего вкуса?

— Тест на потерю влаги —

В этом вопросе детально решил разобраться известный кулинарный блогер и шеф-повар Джей Кенджи Лопеc-Альт. Для этого он взял два куска топ раунд и нарезал их на 40 одинаковых брусочков весом по 20 граммов: для чистоты эксперимента после нарезки каждый кусок взвешивался на кухонных весах. После этого все мясо было помещено в голландскую жаровню с бульоном и отправлено томиться в разогретую духовку. Спустя 2 часа с момента приготовления Джей Кенджи достал 4 куска мяса, промокнул их бумажными полотенцами, взвесил, а затем завернул в полиэтиленовую пленку. Каждые полчаса он продолжал доставать по куску мяса и повторять с ними то же, что и с первыми четырьмя кусками. Когда кастрюля опустела, он посчитал потери влаги мяса по отношению ко времени приготовления и попробовал по одному кусочку из каждой партии.

Результаты: Потери влаги в среднем составили от 40 до 45%, независимо от того, как долго готовилось мясо. При этом вкус мяса с разным временем приготовления существенно различался. Так, мясо, которое готовилось в течение 5 часов было более сухим, чем говядина, томившаяся 3 часа.

— Исследование текстуры —

Цель следующего теста заключалась в представлении визуальной разницы текстуры и того, насколько она соответствует вкусу. Для проведения эксперимента Джей Кенджи поместил небольшую тарелку поверх одного брусочка мяса из каждой партии и поставил на нее банку с томатами. Затем он снял груз и сравнил текстуру мяса.

Результат: Оказалось, что в процессе приготовления можно выделить своего рода три критические точки. До момента их достижения текстура мяса практически не будет отличаться между собой. Первая критическая точка приходится на интервал от 2-х до 3,5 часов, в нашем случае, это первые 4 куска. Второй скачок в изменении текстуры совпадает с интервалом от 3,5 до 4 часов — все куски мяса, приготовленные в это время едва различимы между собой. Третья фаза приходится на временной отрезок 5-5,5 часов.

— Что происходит внутри? —

В кусках, приготовленных в промежутке от 2-х до 3,5 часов, прочность соединительной ткани снижается, а коллаген преобразуется в желатин. Мясо получается мягким и нежным, но при этом оно по-прежнему сохраняет форму.

В мясе, которое томилось более 3,5 часов, нарушаются связи между пучками мышечных волокон. Фибриллы начинают легко отделяться друг от друга. На данном этапе мясо разделяется без лишних усилий.

Томление свыше 5 часов приводит к тому, что фибриллы разрушаются сами собой, превращаясь в месиво.

— Выводы —

Все эти фазы рассчитаны для конкретного температурного режима 88 °C внутри голландской жаровни. Более быстрое тушение или, наоборот, томление при более низких температурах соответсвенно ускорит или замедлит скорость достижений той или иной фазы. В зависимости от используемых кусков мяса, и, главным образом, соотношения в них жира и соединительной ткани, скорость происходящих внутри мяса процессов также будет меняться.

Выявление этих фаз позволяет узнать точное время приготовления блюда, что в конечном итоге обеспечит лучший результат. Начните проверять ваше мясо, когда прошло порядка 80% от общего рекомендованного времени приготовления и сразу же доставайте его, как только оно станет мягким. То есть, если в рецепте указано, что готовить блюдо нужно 2,5 часа, спустя 2 часа можно уже начать проверять готовность мяса.

Не знаю как делать тушенку из свинины, прошу промощи.

Вот только недавно в контакте столько рецептом нашла, сейчас поищу, а Вы смотрите сами
Как правильно приготовить домашнюю тушенку?

Тушёное мясо - мясо, приготовленное посредством тушения. Тушёнкой в разговорной речи называют законсервированное тушёное мясо. Мясо тушёное само по себе является готовым продуктом, поэтому при приготовлении блюд с тушёнкой её добавляют в последнюю очередь - за 5 минут до окончания варки. Мясо тушёное - один из лучших мясных продуктов в ситуации, когда приготовление свежего мяса недоступно из-за нехватки времени, ограниченного места в холодильнике и по другим причинам. Мясо тушёное может храниться годами, сохраняя свою пищевую ценность. Тушенку можно приготовить из свежей свинины, говядины, баранины, кролика и птицы.

Технология приготовления тушенки

Для говяжьей тушенки предпочтительна свежая говядина в больших кусках (филе). Подойдет и уже порезанное мясо - азу или гуляш. Телятина, хотя и считается диетическим продуктом, явно проигрывает говядине во вкусовых свойствах, а также по белковости продукта. Замороженное мясо покупать крайне нежелательно. Чтобы тушенка долго хранилась, готовое мясо заливают сверху жиром. Сама по себе говядина обычно не содержит нужного количества жира, поэтому при приготовлении говяжьей тушенки используют жир другого происхождения, например, свиное сало. В процессе приготовления говядина уваривается примерно на 40%. Если вы делаете свиную тушенку, жир можно срезать с купленного мяса, а в конце приготовления растопить и залить им тушенку.

Тара должна быть стерильна - ее нужно прокипятить (или хотя бы обдать кипятком) и просушить. Для длительного хранения лучше всего подходят стеклянные банки. Крышки можно использовать как пластмассовые, так и жестяные закатывающиеся. Чтобы крышки не ржавели, их сверху желательно смазать любым жиром. Хранить тушенку нужно в прохладном погребе или другом подобном месте. При нормальном приготовлении домашняя тушенка может храниться лет пять.

Тушенка из свежей свинины, говядины или баранины
Тушенку можно приготовить из свежей свинины, говядины или баранины по одному и тому же рецепту. В домашних условиях тушенку удобнее консервировать в поллитровых или литровых стеклянных банках и закатывать жестяными крышками. Банки и крышки предварительно стерилизуют в кипящей воде. Для тепловой обработки предпочтительнее использовать духовку. Мясо нарезать крупными кусками одинакового размера, посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить 1 лавровый листик, 10 горошин черного горького перца, наполнить банку подготовленным мясом, равномерно распределяя жирные и постные кусочки, добавить в банки внутренний жир. Плотно заполненные банки прикрыть стеклянными крышками, установить на противень и поместить в разогретую до 200°С духовку. На противень предварительно насыпать слой крупной соли. После закипания содержимого банки выдержать в разогретой духовке приблизительно 2 ч, затем вынуть и закатать стерильными крышками.

Ингредиенты:
свиная грудинка – 1,3 кг
шпик – 0,8 кг
соль – 1,5 ст. л
смесь перцев – 1 ч. л
кориандр – 0,5 ч. л
семена фенхеля – 0,5 ч. л

Засолка. Мясо нарезал кусками грамм по 50 (чуть больше спичечного коробка), посолил. Приправил молотой смесью перцев, кориандра и фенхеля. Затянул тарелку с мясом пищевой пленкой и оставил на сутки засаливаться, в холодильнике.

Подготовка. Шпик нарезал кусочками 3 х 3 см.

Специи для тушения: 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 20 коробочек кардамона, 2 гвоздички, 2 звездочки бадьяна.

В чугунной жаровне частично вытопил жир из шпика, добавил вышеперечисленные специи и 5 зубчиков чеснока.

Тушение. На шпик и специи уложил мясо, стараясь распределить его в один слой. Влил 200 мл чистой холодной воды.

Плотно накрыл крышкой, устроив для пущей герметизации валик из фольги.

Поставил в духовку на 4 часа, при температуре 150° С.

Достал жаровню из духовки, дал немного остыть. Извлек специи, а мясо разобрал вилками, почти на волокна.

Фасовка. Разложил мясо по стерилизованным банкам, залил жиром и укупорил крышками. Вышло – 4 банки по 500 мл.

Созревание. Когда банки остыли, убрал их в холодильник. Пробовать начал через неделю. Так вот, самая вкусная оказалась та, что созревала 4 недели. Как я собственно и предполагал.

Счастливый конец. Тушенка получилась вкусной и ароматной. Причем в холодном виде, намазанной на хлеб, она была ничуть не хуже, чем с горячим картофельным пюре, или гречневой кашей.

Хочу поделиться лекцией клинического фармаколога о наших популярных противовирусных препаратах. Начну с того, что клинические испытание новых препаратов на детях в нашей стране запрещены, но! Наверное все вы заметили, что как только в апетеке появляется новый препарат, педиатры (не все, но многие) начинают назначение препарата, а потом смотрят, помогло ли. Это я об испытаниях (все поняли). Теперь строго по фактам.

На родных землях меньше чем неделю назад произошло довольно громкое преступление, которое получило и огласку в прессе. Как бы это дико не звучало для нашего времени, но убийство произошло на фоне ревности. И я задумалась, а что бы сделала я, если бы муж изменил?

Я отношусь к малочисленному виду мамаша-пофигист . Учится ребенок, и ладно. Золотая медаль в доме уже есть, висит-пылится на видном месте. Свой мозг в головы дочерей все равно не вложишь, поэтому приходится обходиться заводской комплектацией. На каждое собрание прихожу с открытой душой новорожденного ребенка: закономерные вопросы других, ответственных мам, типа как вы решали №768 со страницы 878787 по учебнику Засланца-Марсианского вводят меня в ступор. Однако и меня не обошел стороной конфликт с учителем. Но я смогла решить его с наименьшими потерями. Как? Об этом расскажу в своей записи.

Возможно уже писали такие посты, а я проглядела, но напишу еще раз, вооружен значит предупрежден. Вчера была дома в Москве по внучке соскучилась и дочке, внученька приболела, все было как всегда, внучка идет на поправку, дочка занималась делами домашними, а мы играли смеялись с внучкой всем было здорово. Ничего не предвещало бури и испорченного настроения пока не пришла вот такая СМС-ка

Бережное тушение мяса в духовке или 85 градусов трое суток

Что это за блюдо готовится трое суток при 85 градусах? Почему оно так готовится? Только ради вкуса или при такой готовке больше витаминов сохраняется?

И еще хотелось бы узнать, что такое бережное тушение , рекламируемое в современных духовках.

Всегда обрабатывала мясо долго и тщательно, температурой 100 градусов и выше, т.к. боюсь паразитов всяких.

Интересно, при 85 градусах мясо тушить в такой духовке, если трое суток, то точно безопасно?

Яга, все, чего вы хотите, МОЖНО! (с) Roxy
Ошибаться НУЖНО. Просто необходимо, чтобы понимать вещи до конца. (с) mariam
Чтоб дружили инь и янь - на помойку хрень и рвань! (с) Amiga

Где-то прочитала слово шабат и что это и есть тушение при 85 градусах трое суток.

Тааааак. Шабат -- это иудейская суббота. В которую работать не положено. А приготовление пищи и даже просто зажигание огня (включание плиты) считается работой. А кушать с вечера пятницы по вечер субботы все-таки хочется И не возбраняется
Поэтому делают что? В пятницу до восхода первой звезды (наступления шаббата ) ставят толстостенную посуду с мясом и специями на самый маленький огонь, и оно само себе томится сутки.
Положить еду на тарелку и съесь -- это не работа

Примерно та же технология в русской печи. В истопленнную печь ставят горшок с мясом, обмазаным горчицей, к примеру. Пока печь остынет - мясо меееедлено томится при довольно низкой температурею Вкус другой.
Но чтобы трое суток.

Я никогда не спорю. Я просто объясняю, почему я права

Яга. а откуда вы узнали про 3 суток?
Сейчас взяла книжку про готовку при низкой температуре (80°С),ничего про 3 суток нет. Самое долгое время - для бараньей ноги на 2 кг

2,5 часа. Хотя с оговорками, т.к. время зависит от толщины куска, зрелости мяса и самой духовки. Готовность определяется по температуре в середине куска. Для этого надо в него воткнуть термометр. Для той же ноги - 60°С (розовое мясо).
Также пишется, что приготовление мяса при низкой температуре позволяет ему оставаться сочным и нежным, а еще это удобно, когда ждете гостей, т.к. остается время и на приготовление гарнира, соусов ну и самой хозяйки)

Самое долгое время - для бараньей ноги на 2 кг

2,5 часа. Хотя с оговорками, т.к. время зависит от толщины куска, зрелости мяса и самой духовки.

Даже без оговорок 2,5 часа в духовке при температуре 180 град С (. ) для любого цельного куска мяса весом в 2 кг чтобы пропечься - маловато будет, не говоря уже о 80 градусах. Я еще понимаю тушить мясное рагу таким весом в кастрюле 2,5 часа. но никак не запекать. По крайней мере, у меня такой опыт.

Про трое суток и даже сутки тоже никогда не слышала, но с удовольствием послушаю тех, у кого есть такой опыт.

Как говорила тётя Соня:
- Самое эффективное лечение травами - это крапивой по жопе!

Коллега на работе говорила, что кажется в Туркмении, вроде оттуда она родом, есть такой рецепт. Мясо кладут в казан и тушат его трое суток, без воды в специальной печи. И что блюдо получается отменное. Я спросила, не пригорает ли, она ответила, что ничего не пригорает и что обалденно вкусно получается, и что русские так не умеют, типа техника не позволяет

Но я тут озадачилась покупкой духовки для кухни и с удивлением обнаружила, что в некоторых современных духовках есть такой режим. Т.е. можно готовить (томить) мясо трое суток при температуре 85 градусов.

Решила изучить вопрос. Вдруг кто знает. Мне кажется, это блюдо должно быть в еврейской и восточной кухнях. Но как его разыскать ,вот в чем вопрос. И можно ли быть уверенным, что оно при этом будет безопасно с точки зрения паразитов.

Яга, все, чего вы хотите, МОЖНО! (с) Roxy
Ошибаться НУЖНО. Просто необходимо, чтобы понимать вещи до конца. (с) mariam
Чтоб дружили инь и янь - на помойку хрень и рвань! (с) Amiga

Перед тем как запекать мясо при низкой температуре, его хорошенько обжаривают на большом огне со всех сторон.

Это один из нескольких способов запекания мяса, по сути зажарка его перед запеканием это доведение до полуготовности.
Ну да, я со своей колокольни трезвоню. Обычно мясо сразу кладу в духовку и в зависимости от желания корочки или отсутствия ее выставляю время и варьирую температуру. Проверяю готовность все таки разрезая ножом и по соку. Розового мяса боюсь, у меня дети.

Но вот интересно, Яга имела в виду блюдо которое стартует готовиться сырым на небольшом и медленном огне, или все же с предварительной тепловой обработкой.

Но я тут озадачилась покупкой духовки для кухни и с удивлением обнаружила, что в некоторых современных духовках есть такой режим. Т.е. можно готовить (томить) мясо трое суток при температуре 85 градусов.

А какие это духовки? Обычно к духовкам даются книженции с инструкцией по эксплуатации, или с рецептами, можт там поискать?

Последний раз редактировалось clasp-pin; 25.08. в 21:27.

Как говорила тётя Соня:
- Самое эффективное лечение травами - это крапивой по жопе!

мне
кажется, сок должен быть прозрачным, а мясо - розовое. Т.е. оно розовое не из-за того, что сырая кровь осталась.

прозрачный сок, безусловно, показатель, но вот цвет мяса каждый сам для себя определяет, для меня приемлим пастельный розово-серый (извините, если заковыристо).

Как говорила тётя Соня:
- Самое эффективное лечение травами - это крапивой по жопе!

А какие это духовки? Обычно к духовкам даются книженции с инструкцией по эксплуатации, или с рецептами, можт там поискать?

Туда я первым делом полезла. Но оказалось, что книга рецептов к духовке - отдельным томом. В сети пока не нашла. А в подробной инструкции по эксплуатации - только основные сведения.

Яга, все, чего вы хотите, МОЖНО! (с) Roxy
Ошибаться НУЖНО. Просто необходимо, чтобы понимать вещи до конца. (с) mariam
Чтоб дружили инь и янь - на помойку хрень и рвань! (с) Amiga

Модели Siemens HB 78P570 и, вот эта, вообще, даже с каким-то дистанционным щупом: Miele H 5461 BP

Яга, все, чего вы хотите, МОЖНО! (с) Roxy
Ошибаться НУЖНО. Просто необходимо, чтобы понимать вещи до конца. (с) mariam
Чтоб дружили инь и янь - на помойку хрень и рвань! (с) Amiga

Источники: http://vkurselife.com//01/05/%D0%B6%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BA%D0%BE%D0%B5-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE-%D0%BF%D0%BE%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B1%D1%83%D0%B9-%D1%8D%D1%82%D1%83-%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D1%83-%D0%BF%D1%80%D0%B0/, http://www.stranamam.ru/post/3554457/, http://forum.cofe.ru/showthread.php?t=132107






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением

Сумма цифр: код подтверждения