Как пекут хлеб в русской печи



Как испечь хлеб в духовке. Технология.

Рассмотрим саму технологию выпечки хлеба в духовке. Рецептуры теста рассмотрены НЕ будут. Особенности выпечки в хлебопечи рассмотрены НЕ будут

Доброго времени суток, постоянные посетители и случайно зашедшие к нам на огонек, в наш кулинарный уголок. Речь пойдет о тонкостях приготовления вкусного, домашнего хлеба в духовке. Именно в духовке, а не хлебопечи. Рассмотрим особенности выпечки хлеба в разных типах духовки. В этой статье НЕ будут рассмотрены рецептуры теста. Об этом мы поговорим в другом месте. Здесь же будет рассмотрена именно технология хлебопечения в различных духовках.

Итак, начнем с рассмотрения самых распространенных типов духовок. В городах и сельской местности на смену дровяным печам приходят газовые духовки и электрические. Об этих двух мы сегодня и поговорим. Не смотря на внешнее сходство, у них есть различия в температурном режиме и областях нагрева.

Лучше для выпечки хлеба подходит, конечно же газовая духовка. При запекании хлеба в газовой духовке, его необходимо ставить повыше, так как все тепло в газовой печи аккумулируется сверху.

В электрической же духовке, печь хлеб нужно ближе к середине очага. Объясняется это тем, что раскаленная верхняя спираль электрической духовки создает слишком большой жар, из-за чего хлеб начнет быстро румяниться и подгорать. А в середине останется плохо пропеченным.

Еще одной неприятной особенностью электродуховки является ее постоянно повышающаяся температура во время выпечки. Именно поэтому во второй половине выпечки следует немного приоткрыть духовку. Это будет препятствовать нагнетению температуры, а так же будет создавать эффект русской печи, где хлеба пекутся при падающей температуре.

Мягкость хлеба. Чтобы хлеб был мягким, пеките его во-первых, в форме, во-вторых, под крышкой. Например, если хлеб печется 50 минут, то, на первые 20 минут выпечки накройте форму крышкой. Такой прием позволяет тестовой заготовке подняться еще немного на первой стадии выпечки. Также крышка не позволяет влаге выйти из хлеба. И хлеб получится мягким.

Используйте для пшеничного хлеба выброженные полуфабрикаты (опара), или просто оставьте хлебное тесто на несколько часов на брожение. Лучше на ночь. От этого аромат и вкус хлеба становится выразительным, а также увеличивается срок годности хлеба. Такой прием позволяет также сделать домашнее хлебопечение менее утомительным, и использовать меньше дрожжей. Смотрите. Вы смешиваете муку, воду, совсем немного дрожжей и соль только до однородности теста. Вымешивать такое тесто не нужно. За вас это сделает время. Оставьте такое тесто на ночь при комнатной температуре, накрыв пленкой, или крышкой, а на утро у вас будет ароматное тесто, пропитанное крупными пузырьками.

Средняя температура выпечки хлеба #8212; 200 градусов. Но она может варьироваться в зависимости от типа хлебного изделия, который выпекается в духовке. Так, некоторые лепешки, раскатанные тонким слоем, которые традиционно выпекаются на стенках глиняных восточных печей тандыров, требуют максимальной температуры и минимального времени. При высоких температурах они зарумяниваются за несколько минут, и так как тесто раскатано тонко, успевают пропекаться.

Формовой хлеб, или на поду в среднем печется около часа при 200 градусах.

Добавить комментарий Отменить ответ

Как печь хлеб дома по бабушкиным рецептам

Многие женщины все чаще обращают внимание на те продукты, которые они покупают в магазинах или на рынке. Неимоверное количество консервантов и разнообразных дополнительных ингредиентов делают эти продукты просто непригодными к использованию и наверняка вредными для здоровья. Это касается даже хлеба, в котором могут присутствовать разного рода распушиватели, ингредиенты для его дольшего хранения и поддерживания свежести продукта. Именно поэтому в наше время все больше женщин возвращаются к старинной традиции изготовления хлеба дома.

Традиция выпекания хлеба дома

В былые времена к выпеканию хлеба относились с особым трепетом и вниманием. До 12 века пекли только белый хлеб из пшеничной муки, при этом на Руси выпекание хлеба проводилось при церквях. Затем начали пробовать печь ржаной хлеб, который очень понравился народу и стал более популярным во время трапезы. Рецепт приготовления ржаного хлеба еще в те времена был окутан тайной и держался под строгим секретом, а европейцы долгое время не могли раскрыть тайну выпекания ржаного хлеба.

В наше время можно попробовать самый разнообразный хлеб, с различными добавками, вкусами и даже окрасами, ведь ни ля кого уже не в диковинку увидеть полосатый хлеб.

Сегодня рынок бытовой техники предлагает универсальный прибор для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий - хлебопечку. В него просто достаточно насыпать необходимое количество ингредиентов и задать соответствующую программу и все сделает прибор за хозяйку. Но мы постараемся рассказать о том, как печь хлеб дома по бабушкиным рецептам в духовке, если. конечно же, у вас нет настоящей русской печи.

Как приготовить белый хлеб дома

Чтобы приготовить традиционный белый хлеб в домашних условиях нам понадобится:

  • 3 стакана пшеничной муки высшего сорта
  • 3 г сухих дрожжей
  • 350 мл воды
  • 1.5 ч.л. соли
  • для разделки теста также необходимо подготовить манную крупу и просто муку.

Одним из секретов удачного теста для хлеба считается время его выдержки перед вымешиванием. Именно поэтому многие хозяйки замешивают тесто накануне выпекания. Чтобы замесить тесто понадобится широкая кастрюля, в которой первым делом смешивается мука, дрожжи, соль, сюда же добавляется теплая вода и теперь очень важно размешать тесто так, чтобы не осталось ни единого комочка. Вот после этого тесту и необходимо дать некоторое время настояться, чтобы мука хорошо впитала в себя воду.

Духовка разогревается до 230 градусов и в нее выставляется емкость-форма для выпекания хлеба. Тесто выкладывается на плоскую поверхность на муку.

Оно еще жидкое, но подсыпая муку его необходимо вымесить до необходимой эластичной консистенции. Затем комок теста просто помещается в форму, которую можно выстелить пергаментом для выпекания и выставить в духовку. Желательно форму прикрыть крышкой, которую через минут 30 необходимо снять и допечь хлеб без крышки на протяжении еще минуток 20.

Приготовления ржаного хлеба в домашних условиях

Ржаной хлеб готовится немного сложнее, чем белый, и с большего количества ингредиентов.

Для его приготовления нам понадобится:

по 3 стакана муки пшеничной и ржаной

  • 2 ст.л. дрожжей
  • 3 стакана воды
  • 1 ст.л. сахара
  • 1 ст.л. соли
  • 1 ст.л. растительного масла
  • семена твина по вкусу.

Чтобы приготовить ржаной хлеб, необходимо иметь уже некоторый опыт подготовки опары. Для этого теплую воду вылить в емкость для замешивания теста. Сюда же добавить сахар и дрожжи и дать этой жидкости некоторое время запениться. В это время в другой емкости следует смешать пшеничную и ржаную муку, соль и семена тмина. Теперь содержимое двух емкостей следует соединить и хорошо перемешать, чтобы получилось мягкое тесто.

Тесто должно подойти, для чего его ставят в теплое место на часа 2, затем разделяют на 2 части и помещают в формы для выпекания. Печется ржаной хлеб приблизительно минут 50, после чего его необходимо сверху смазать молоком или сливочным маслом. Хлеб по этому рецепту получается очень вкусным и готовится в принципе он не сложно, но главное все делать по инструкции и выпекать хлеб в хорошей духовке.

Оба вида хлеба без излишних усилий можно приготовить и в хлебопечке по упрощенным рецептам, поскольку в нее достаточно просто засыпать все ингредиенты и получить готовый хлеб без вымешивания, подготовки опары и т.д. Но еще наши предки верили в то, что вкус хлеба зависит от обращения с тестом во время его подготовки, поэтому готовить хлеб следует в хорошем настроении и расположении духа.

Интересное и полезное видео на тему: Как печь хлеб дома по бабушкиным рецептам :

Хлебные лепешки. Так вкусно и так просто

и день течет неторопливо,

и воздух свеж, и он - ничей,

и тянет сдобой калачей,

и нет нужды искать ключей,

чтоб быть счастливым»

Домашний хлеб (вне всякого сомнения!) гораздо вкуснее покупного! Один только аромат свежевыпеченного хлеба вызывает слюноотделение даже у сытого человека, голодному же сразу начинает мерещиться всякое: загорелая, чуть припыленная мукой горбушка; хрустящая поджаристая корочка; воздушно-пушистый мякиш пшеничного сдобного или плотный, ноздреватый, дырчатый ломоть ржаного хлеба. А на нем – свежие сливочные хлопья масла, или толстый розовый кружок колбаски, или прозрачно-тонкий лепесток копченого лосося с бодрыми зелеными перьями лука… мммм… вкусно!

В доме моей деревенской бабушки в русской печи всегда пекли свой, домашний хлеб. Самый простой, без изысков и добавок, в детстве он казался необыкновенно вкусным, особенно с молоком – парным или холодным, не важно. Уже взрослая, я долго не решалась печь хлеб сама – и печки русской нет, да и казалось мне это слишком непонятным, трудоемким. Многие считают дрожжевое тесто капризным, сложным в приготовлении. К счастью, все не так . Даже в обычной духовке можно сотворить прекрасный хлебушек, единственное условие – делать с душой, с удовольствием. Впрочем, стоит только начать: выпечка домашнего хлеба – дело творческое, увлекает всерьез и надолго.

· Во времена Петра I “средний” житель Москвы съедал 12 пудов муки в год в виде различных выпечек.

· Согласно царскому Указу булочников, выпекавших сырой маловесный хлеб, били батогами в тех местах, где они торговали.

· В 1767 г в Москве на 1 копейку можно было приобрести следующее количество выпечки: хлеба ржаного - 2 фунта (ок.820 гр.), ситников - 74,5 золотника (317 гр.), калачей - 64 золотника (270 гр.), кренделей - 53 золотника (225 гр.). Цены (такса) на хлеб устанавливались Указом государя.

· Хлеб весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50#8209;х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

Много интересного о хлебе – основы выпечки, технология, приемы и секреты, а также «история русского хлеба» - есть в книгах замечательного кулинара Вильяма Похлебкина «Занимательная кулинария» и «Тайны хорошей кухни». Автор считает, что «кулинарная азбука начинается вовсе не с яйца, а с. хлеба. Да, сделать хлеб - самое простое, самое первое по кулинарной логике действие». И в подтверждение своих слов предлагает испечь лепешки по его собственному рецепту.

Давайте испечем! Опробовано мною, испытано на родных и знакомых неоднократно! Приехавшая в гости свекровь уехала домой с рецептом . Готовятся очень просто, действительно, через 25-30 минут можно уже вонзить зубы в душистый мякиш лепешек собственного изготовления .

Хлебные лепешки-пышки (по Похлёбкину)

Быстро, легко, вкусно. Читать дольше, чем делать! Время на подготовку – 10 минут, на выпечку – ок. 15 минут.

Понадобится:

Дрожжи – 1 пакетик сухих дрожжей (7 граммов);

Вода – 1 стакан (молоко, сыворотка, смесь того и этого);

Масло растительное – треть-четверть стакана;

Лук репчатый – 1-2 штуки;

Мука – примерно 3 стакана;

Примечание:

В рецепте не дано точное количество муки. Муки надо столько, сколько «возьмет» тесто – до образования не прилипающего к рукам колобка. Это количество может меняться – в зависимости от многих факторов (влажность муки, её сорт, помол, вид жиров, жидкости – молоко, вода, др.).

Сразу включайте духовку. Тесту не нужно подходить, практически сразу после замеса можно печь, и духовка к тому времени как раз разогреется до температуры примерно 200 градусов.

Луковицу (можно две) нужно очистить и очень мелко нарезать (нарубить в комбайне, натереть на терке). Мне кажется, лук придает тесту легкий, необычный вкус, слегка напоминающий вкус пирогов с начинкой.

1. Нужно сделать «общую жидкость» . В миску наливаем теплую воду (или молоко, сыворотку, что есть под рукой, или смесь того и другого с водой), масло, кладем нарезанный лук, соль-сахар, перемешиваем. Вообще-то у Похлебкина в рецепте сахара нет, но мне кажется, с сахаром вкуснее, да и румянятся лепешки лучше. Температура получившейся смеси должна быть примерно 38 градусов. Про масло . можно взять сливочное, маргарин, куриный жир, свиной, любой. Смешать разные жиры – главное, растопить, сделать жидкими.

2. Муку просеять, перемешать с дрожжами, и понемногу всыпать в жидкую смесь, все время перемешивая. Муки нужно столько, чтобы получилось гладкое тесто, не пристающее к рукам. Главное, чтобы тесто не вышло слишком крутое.

«…муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук»

Я делала так – всыпала 2 стакана и ложкой хорошо перемешала. Затем по чуть-чуть добавляла остальную муку, до тех пор, как только ложкой стало трудно мешать. После этого стала мять руками – минуты 3-4. Удобно на этом этапе достать тесто из миски – на стол, доску – и энергично мять, как бы складывая его, заворачивая верхнюю треть и затем нажимая на кусок, и снова так же. При вымешивании и «разминании» набухает клейковина муки, поэтому не торопитесь добавлять много муки - тесто буквально на глазах становится более эластичным, гладким, и нелипким. Если все ж-таки вам кажется, что вы уже давно месите, а оно все липкое - подсыпьте немного муки на руки, и еще помесите пару минут .

3. Разделить на 10-12 частей. Сделать шарики, размером с небольшое яблоко, и расплющить в лепешки толщиной около 1 см. Края пусть будут толще, чем серединка. Серединку наколоть вилкой - тогда она не будет вспучиваться и подгорать.

4. И можно сразу печь – минут 10-12, но не больше 15, иначе лепешки подсохнут. «Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета» (Похлебкин)

5. Вынуть, выложить лепешки на доску, и накрыть полотенцем минут на 15 – отдохнуть. Готово!

Приятного аппетита!

P.S. 1. Можно замесить в комбайне – делала с насадкой-тестомешалкой и даже большим ножом. По времени и по результату выходит так же, как если месить руками. Только еще мыть чашу и насадку. Но если замешивать руками лениво - можно вполне.

2. Получились с первого раза – соблюдала все рекомендации - я удивилась, как это быстро .

Средний балл: 4.6

Источники: http://tasty-recipes.ru/?p=4, http://privlekatelnee.net/article/438-kak-pech-khleb-doma-po-babushkinym-retseptam, http://www.u-mama.ru/read/home/yumi/pies/3049.html






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением

Сумма цифр: код подтверждения