Помпейской печи на дровах своими руками



Изнутри: Помпейская печь и традиционная выпечка хлеба в Калабрии

Нажмите «Доступ», чтобы пригласить людей посмотреть этот альбом идей или добавить в него свои фотографии.

За счет конструкции «помпейская» печь очень быстро прогревается до нужной температуры и достаточно долго сохраняет тепло. В ней можно готовить не только пиццу, но и разные виды выпечки и мяса. Строят такие печи главным образом в саду, на открытом воздухе. Обычно это отдельно стоящее сооружение, рядом с которым устраивают место для готовки в уличных условиях и место для обеда. На юге Италии, где «помпейские» печи используются уже много веков, они называются просто печами (forno) или печами на дровах (forno al legno). И домашняя помпейская печь своими руками — для калабрийца столь же обыденная вещь, как духовка в наших квартирах.

Как строят такие печи?
Об этом, а также о традиционной выпечке хлеба пойдет речь ниже — на примере печей в местечке Санта-Мария-дель Чедро на севере Калабрии. Основу «помпейской» печи составляют топочная камера — обычно c полусферическим либо плоским куполом («купол-блюдце») — и дымоход, расположенный непосредственно над топочным отверстием. Итальянские печи всегда так или иначе встроены в кухню — за исключением некоторых современных сборных конструкций, о которых будет сказано далее.

«Помпейская » печь в деталях
Рассмотрим подробно одну из наиболее простых печей. «Помпейская» печь (схема выше) находится в отдельной пристройке к летней кухне на участке Джузеппе Зито. Этот вариант расположения печи не характерен — он был выбран из-за подходящей площадки, примыкающей к кухне. Это дало возможность сэкономить площадь внутри помещения. Конструкция очень простая, без каких-либо сложных участков кладки и подтесок кирпича, а для утепления использованы только натуральные материалы. Печь, как и вся кухня, построена хозяином вместе с приглашенным каменщиком.

Специальное помещение для печки строилось одновременно с кухней. Стены выложены из пустотных бетонных стеновых блоков толщиной 150 мм (для стен кухни — 250 мм). Фундамент под стенами пристройки — ленточный железобетонный, глубина заложения — порядка 300 мм (грунт в приморских районах Калабрии не промерзает — температура там всегда плюсовая).

Основанием печи служит железобетонная плита толщиной 10 см, с опиранием по периметру стен. По верху плиты засыпан трехсантиметровый слой утеплителя — золы. Далее, без раствора, плотно уложен шамотный кирпич (распространенное мнение, что помпейская печь — из глины, не совсем верно).

Купол печи в форме полусферы выложен из половинок шамотного кирпича на известковом растворе, на внутренней поверхности кирпичи плотно пригнаны. Для разметки служил шнур, равный радиусу купола, закрепленный в центре. Натягивая шнур, поверяли при кладке положение и наклон каждого кирпича — для получения правильной сферической формы внутренней поверхности. Клиновидные швы плотно заполнялись раствором.

Для кладки замковой части купола (диаметром примерно 30 см) подводилась опалубка — круг, сбитый из досок. Замок выложен из четвертинок кирпичей, расколотых для более плотной подгонки. По слою чевертинок уложен известково-песчаный раствор вровень с основной кладкой.

Купол — один из самых важных элементов печи: при горении дров пламя поднимается по стенкам к замку, затем дым и продукты горения, также по стенкам, опускаются вниз и выходят в топочное отверстие (и оттуда в дымоход). Неровности, выступающие грани кирпичей могут нарушить это движение и ухудшить работу печи. Одновременно с кладкой купола выполнен арочный проем топочного отверстия.

Стенки и низ ответного проема в стене кухни (жерла печи) также облицованы шамотным кирпичом. Перемычка выполнена по уголку — только со стороны кухни — и оштукатурена. На внутренней ее половине раствором сформирована наклонная, слегка вогнутая поверхность с сужением с трех сторон, по которой дым из топочного отверстия, поворачивая вверх, направляется в дымоход. Пазухи на участках примыкания купола к стене помещения заложены кирпичом с напуском в каждом ряду. Верхние кирпичи в пазухах служат боковыми опорами для дымохода. Частично дымоход опирается непосредственно на купол.

После завершения кладки стен и просушки всей конструкции пазухи свода засыпались сухим песком. По слою песка с уклоном уложена стяжка из известкового раствора с добавлением небольшого количества цемента. На таком же растворе выполнено покрытие — керамическая черепица.

Интересно сравнить эту печь современной постройки с ее «прабабушкой» — печью, обнаруженной при раскопках древних Помпей. За исключением размера и некоторых нюансов (в собственно помпейской, без кавычек, печи отверстие жерла печи — арочное, а внутреннее, в топочную камеру — прямоугольное), основная конструкция не изменилась. Тот же кубический объем, скрывающий и утепляющий купол, и дымоход над топочным отверстием.

Дымоход печи в Помпеях — широкий в основании и сужающийся кверху. Широкий «припечек» (если пользоваться русским термином) с боковыми пазухами связан с необходимостью выгребать большое количество горячих углей перед загрузкой хлеба: для топки купола диаметром порядка двух метров требовалось больше дров.

В остальном печь Джузеппе Зито выглядит как уменьшенная копия печи из Помпей (не считая пристроенной снаружи кухни).
Такое сходство случилось не из-за того, конечно, что для современной постройки был взят за пример древний артефакт: традиция возведения «помпейских» печей и выпечки в них хлеба возникла в древности и не прерывалась до сегодняшнего дня.

Печь для пиццы или камин?
Печь Джузеппе Зито — наиболее крупная из подобных ей печей, ее внутренний диаметр 120 см. В остальных случаях диаметр 70-110 см, и связано это, очевидно, с внутренним расположением печи (в «черновой» кухне или подсобном помещении) и необходимостью экономить место.

Нужно отметить, что для отопления такая печь не используется, даже если она находится внутри дома: топочная камера теплоизолирована. Поэтому часто печь соседствует с камином — он как раз и служит для отопления. В этом случае и печь, и камин могут быть подключены к одному дымоходу.

Размер имеет значение
В одном случае высота купола больше радиуса основания (на фото — печь в доме Джованни Папа): первый ряд кирпичей купола поставлен на ребро, выше этого ряда выложена полусфера. Однако достигнутый таким образом выигрыш в объеме топочной камеры привел к тому, что при топке дно («под») печи плохо прогревается, что сказывается на качестве выпекаемого хлеба.

Замковая часть купола также может выполняться из половинок, как и остальные участки, а не более мелких осколков, — это хорошо видно на фото разобранной печи в доме Анджелы-Розы Салерни, постройки 1970-х годов (см. фото). В этой печи для засыпки использовался не песок, а керамзит; шамотный кирпич размером 220х110х55 мм (такого же размера, как и в печи Джузеппе Зито) имеет заглубление с одной стороны с клеймом «R960».

Помпейская печь

На сегодняшний день существует множество вариантов печей для приготовления еды в домашних условиях. Нопо мнению профессионалов, особое место среди них занимает помпейская печь. Эта конструкция имеет множество аналогов в разных странах – тандыр. русская печь. различные глиняные печи.

Особенности конструкции


Особенностью этой печи является то, что в ней можно приготовить огромное количество блюд своими руками за короткое время. Это достигается благодаря большой температуре, развиваемой внутри. Самое распространённое блюдо, которое и появилось благодаря ей – итальянская пицца .

Здесь она готовится за считанные минуты. а дым придаёт пицце особый, пикантный вкус и аромат. Для того чтобы приготовить такую печь своими руками не обязательно иметь навыки профессионального печного мастера – достаточно иметь несколько десятков кирпичей, глину и немного свободного времени. Но даже для того, чтобы сделать такое сооружение, как помпейская печь, требуется основательная подготовка. Профессионалы всегда советуют чётко разбивать на этапы любую постройку :

  • Проектированиесхемы
  • Подготовка материалов
  • Выполнение прочного и устойчивого фундамента
  • Кладка
  • Обеспечение защиты печи от атмосферных воздействий

Итак, для того чтобы сделать всё своими руками, для начала, нужно ознакомиться с вариантами помпейских печей. Они различны и могут быть исполнены по-разному, но суть у них всегда одна – полузакрытый очаг, внешне слегка напоминающий камин. Основанием служит под – его обычно выполняют из огнеупорной глины или шамотного (огнеупорного) кирпича.

Стенами служит купол, сложенный в форме свода. Верхняя часть купола должна быть выложена замковым клиновидным кирпичом. Вход выполнена в виде полусферического тоннеля, такой вид конструкции необходим для более длительного нахождения дыма и жара внутри. Сверху над входом организован дымоход.

Если всё готово и помпейская печь разработана в чертежах. приступаем к подготовке материалов. Понадобится следующий набор материалов и инструментов :

Этапы строительства

Подготовив все материалы, нужно приступать к строительству фундамента. Обычно это кирпичное основание размерами 1,5 х 1,5 м и высотой 0,9 – 1,1 м. Такая высота нужна для удобства выпекания блюд своими руками. Внутри фундамент может быть полым, или заполнен грунтом, чаще внутри основания делают некое пространство для хранения различных аксессуаров или посуды для приготовления пищи. Перекрытие такого полого фундамента можно выполнить из железобетона, так как вес будет значительный.

Вторым этапом изготавливают под. Для этого на основании рисуется окружность и выкладывается огнеупорным кирпичом на шамотовый раствор. Пространство пода заполняют битым стеклом или керамзитом. Высота обычно колеблется в пределах 100-150 мм. Это делается для того, чтобы не было потерь тепла через основание .

Сверху делается ровная стяжка из огнеупорной глины, толщиной 2-3 см исключительно своими руками – именно на это основание ручной работы будет выкладываться пицца. Всё подвергается сушке, так как последующая нагрузка от купола может продавить основание. Здесь важно соблюсти уровень, чтобы в дальнейшем не было проблем с установкой купола.

Третьим этапом выполняется купол. Делается он исключительно из огнеупорного кирпича на огнеупорном растворе. Чтобы процесс кладки своими руками не вызывал сложности, необходимо использовать половинки для облегчения кладки свода. Есть два варианты исполнения свода – неаполитанский и тосканский. Первый тип свода более пологий. Считается, что именно он более приспособлен для приготовления пиццы. Второй тип более универсален и подходит для большинства блюд. Верхние ряды кладки выполняют замковыми (клиновидными) кирпичами. Затем все щели и пространства между кирпичами тщательно заделываются раствором.

Следующим этапом выстраивается вход в печь и труба. Она также сооружается по принципу купола. Помпейская печь готова для отделки. Последним этапом вся поверхность внутри и снаружи замазывается огнеупорной глиной. Данный вид работы рекомендуется делать именно своими руками, потому что швы должны быть тщательно замазаны и мелкие трещины и неровности здесь недопустимы. Поверхность пода и свода должна быть гладкой. Снаружи, обычно делают штукатурку на основе цемента и перлита в соотношении 1:5 .

Отделочные работы

После термоизоляции можно приступать к отделочным работам. Здесь множество вариантов от простой гладкой штукатурки до мозаики и бизации. Можно также выложить свод разнообразным камнем или покрыть атмосферостойкой декоративной штукатуркой. Если своими руками отделку выполнить не получается, можно оставить печь без отделки, это подчеркнёт её историческое происхождение. После всех работ всё должно хорошо просохнуть в течение 1-2 недель. При этом нельзя допускать атмосферных воздействий.

Важным этапом является первая протопка печи или обжиг. Для наилучшего результата нужно сделать 6-8 протопок интервалом в 1 сутки. Для первичной протопки нужно использовать 2-3 килограмма соломы. Для второй протопки используют тоже количество соломы с добавлением 1 килограмма щепок. Для третьей протопки добавляют уже 4-5 килограмм щепок .

В последующие протопки постепенно увеличивают количество дров примерно на 1-2 полена. Хорошо подготовленная помпейская печь прослужит длительное время и не потрескается от резких колебаний температуры. В противном случае своими руками можно допустить разрушение печи из-за трещин. которые могут возникнуть в результате выхода водяных паров из глины и кирпичей.

Похожие статьи:

Особенности помпейской печи

Помпейская (неаполитанская) печь имеет топку в форме полусферы. Это все равно, что половинка разрезанного пополам мяча. Кладка довольно трудоемка. Итальянская печь на дровах имеет овальный свод. В топке создается круговое движение жара, прогревая печь в каждой точке. И это – одно из ключевых отличий от русской, у которой топка имеет бочкообразную форму. Смотрите наш фото-репортаж о строительстве помпейской печи.

Итальянская печь для пиццы бывает двух типов - тосканского (высота свода равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую, типа горшков, посуду. Смотрите, как пекут пиццу в Италии.

Печь для пиццы на дровах: форма купола топки.
Помпейская и неаполитанская печь для пиццы

В чем отличие итальянской печи от русской?
- Именно из-за вытянутой формы топки топливо в классической русской печи сгорает неравномерно – около устья быстрее, возле задней стенки медленнее. Но вот приготовить классическую итальянскую пиццу ни одна русская печь не в силах. Итальянские каноны поварского искусства предписывают готовить пиццу в течение 60 - 90 секунд. При этом дегидратация томатов происходит при оптимальной температуре, базилик не теряет своего аромата, моцарелла плавится до тонкой пленки, не растекаясь, а жирные кислоты оливкового масла не изменяют своей структуры. В обычной духовке, разогретой до 200 C, пицца запекается примерно за 10 минут. При этом она теряет свои уникальные вкусовые свойства.

Что можно готовить в итальянской печи, кроме пиццы?
- В помпейской печи можно приготовить все блюда славянской кухни – от пирожков до борща. Русская печь требует гораздо больше топлива и времени, чтобы прогреть огромную массу кирпича. В отличии от нее хорошо сложенная печь для пиццы прогревается до рабочей температуры 350 - 450 С за 1 – 2 часа.

Огонь разводят на поду, на нем же готовят пиццу. Под кладется из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич.

Теплоизоляции печи нужно уделить особое внимание. От этого будут зависеть режим приготовления и время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру. Я часто слышу просьбу сделать печь аналогично зарубежным фотографиям. Там свод имеет форму полусферы. В этой связи хочу отметить, что в наших климатических условиях помпейская печь, которая стоит на улице нуждается в дополнительной теплоизоляции. Поэтому оптимальной формой, которая позволяет это сделать является куб.

В неаполитанских пиццериях огонь в печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, поддерживается высокая температура, когда же подходит время выпекать пиццу, температура должна быть доведена до 350 - 400 С (752 F). Пицца готовится прямо на поду печи, и ни в коем случае не на поддонах. Печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения. К ним относятся вишня, ольха, оливковое дерево. В этом состоит секрет восхитительного аромата, который царит рядом с печью.

Вы можете заказать нам строительство классической помпейской печи. Дизайнер сделает для вас эскиз и увяжет печь с интерьером беседки или летней кухни. Заполните форму внизу страницы или позвоните мне.

Источники: http://www.houzz.ru/ideabooks/76208891/list/domashnie-pompeyskie-pechi-v-kalabrii-i-traditsionnaya-vypechka-hleba, http://poluchi-teplo.ru/pch/spec/pompeyskaya-pech.html, http://masterkamin.com.ua/osobennosti-pompeyskoy-pechi






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением

Сумма цифр: код подтверждения